喝茶的時候我們常說有“甘甜之感”，許多茶友都以為“回甘”與“回甜”是同一種感受，其實不然，通常我們喝茶所感受的“回甘”與“回甜”是不同的兩種概念，二者雖相似卻不同，那么“回甘”與“回甜”之間究竟有什么區別呢？

回甘是什么？

都說茶如人生，常常有“苦盡甘來”這一說，有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶。普洱茶的回甘又稱為喉韻，當茶湯入喉時，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘。

回甘的形成是苦后回甘，不管是輕發酵茶還是中發酵茶，優質茶在品飲后都會立刻喉頭泛甘，而后擴散到整個口腔，經久不退。回甘有強有弱，回甘強則優。決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度越高，優質的茶在品飲后都會有舌面泛甘之感，而茶葉的品質高低也決定了回甘的持久度和強度，所以回甘越久越強的茶就越好。

茶的味道是在多種物質作用下形成的多味綜合體，所以飲茶的感受可分為“澀、苦、鮮、甜”四種。苦澀是茶葉最原始的味道，因為茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道便是苦澀味。不同的茶葉苦味表現不同，有舌尖部位、有后半段、有上顎、有兩頰，因此茶的回甘體驗也有所不同。

回甜的原因

關于茶中的甜味物質目前研究得比較清楚，茶中含有單糖、多糖、果糖等物質，喝茶之所以會有甜味，主要歸功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質，而茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質，這些糖類物質含量越高，浸出量越高，茶的味道就會顯得越甜醇，這也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外，在茶中蘊含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒有甜味，但在品飲過程中在口腔會有滯留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。

茶中的甜味物質除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，這些甜味經過刺激蓓蕾而顯現出來，就造成了茶的“回甜”之感。

綜上所述，可以發現，茶中的“回甜”主要是物理作用，取決于茶葉本身的口感，而“回甘”則由茶葉內含物質的高低決定，這也是二者之間最大的區別。

來源：中國食品報