秋意漸濃，約三五好友來家里吃頓火鍋實乃人生樂事。家里芝麻醬總是分層，上面是漂浮的油，下面是硬邦邦的固體，讓人十分頭疼，攪拌到手抽筋兒也還是……

哼。想要解決它，先得了解它！那么這芝麻醬里到底是什么？查了一下，還真是……簡單，就是把芝麻直接打碎就是芝麻醬了，甚至任何輔料都可以不加。那么為什么打碎了就沉淀，同樣的成分在芝麻粒中就能穩定存在不沉淀呢？

沒查到哪位專家對此有深入研究，好在AI給了一個比較AI的解釋：在完整粒子結構中，不同成分可以相互支撐，但一旦攪碎破壞了粒子結構，不同成分便失去了相互作用，就會按密度分層。

比如蘋果橘子還有你可以穩定存在，但攪成汁沒多久就分層也是類似的現象。芝麻中主要成分是脂肪、蛋白質和糖類，攪碎成芝麻醬久置分層后，上面主要是密度較小的脂肪，下面主要是密度較大的蛋白質和糖類。

了解了芝麻醬的成分和分層原因，那么如何讓分離的物質再重新均勻混合呢？答案就是

攪拌！查了這么多，好家伙你告訴我結論又回到了原點！

好在，我找到了一個不用費那么大勁兒攪拌的方法。雖然下面主要是蛋白質和糖類，但也有少量脂肪，屬于流體范疇，粘性很大的液體，咱們之前講過流體的粘性是阻礙自身流動的性質，粘性越大，阻礙作用越強，你攪拌時就越費勁兒，反之粘性越小就越省勁兒。流體的粘性與溫度有直接關系，對于液體，溫度升高，分子間距離變大，分子引力減小，阻礙作用變小，粘性就降低。

說到這兒，你肯定就知道了吧，如何攪拌更省勁兒呢？對了！加熱！兩罐一模一樣的芝麻醬，一罐兒用60度水泡了5分鐘，一罐兒未加熱。

因為攪拌是否省力只有我能感覺到，你們看不到，所以我想了個顯現化的辦法，在里面放個物體，再用力拉出，拉力小的，說明粘性較小，攪拌就省勁兒。看結果，未加熱組，拉出物體需要1.3N的力，而加熱組，拉出物體只需要0.7牛的力。可以近似地認為能省一半兒的力。真的好攪拌很多，完美！

等等，朋友加了點兒蔥花香菜。。。攪拌后，越來越稠。。。明明給他時還很流體，里面的油脂被蔥花香菜吸光了？不可能不可能，那么，難道芝麻醬是傳說中的剪切變稠非牛頓流體？啥意思？

每種流體都有粘性，1686年牛頓過平板實驗得到結論：液體粘性等于剪應力與速度梯度的比值。這個結論可通俗理解為，加速攪拌，粘性不變的是牛頓流體，比如水，粘性變化的是非牛頓流體。其中粘性變小的是剪切變稀非牛頓流體，比如便便，你踩到后會感覺很絲滑，粘性變大的是剪切變稠非牛頓流體。

比如口香糖，當你不停嚼嚼，它就硬如橡膠，但當你停一會兒，它就軟軟糯糯，可以吹出大大的泡泡。

那么芝麻醬呢，是剪切變稠嗎？簡單查了一些文章以及chatGPT，著實得到了芝麻醬剪切變稠的結論。我本以為本期視頻的科普到這里就基本結束了，然而沒有變稠啊，真沒有啊。為什么？

文章有問題？接著查！查閱了更多文獻，居然查到了完全相反的結論，芝麻醬剪切變稀！

還有一篇發表在影響因子11的期刊上的文章給出了這樣的實驗結果圖：他的芝麻醬35度左右表現出牛頓流體特征，而35度以下剪切變稀，35度以上剪切變稠。

綜合所有可觸及文獻，我總結了這樣的結論：根據芝麻產地、芝麻醬溫度等差異，芝麻醬會體現出不同的流體特性，但大多數純芝麻醬在常溫下是剪切變稀的，并且這個變稀非常微小。我使用不同品牌芝麻醬親自攪拌后可以負責任地講，幾乎不在人的手眼能感知的范圍內，你攪拌很難感覺到它有任何變化，不信你可以拿出家里的純芝麻醬試試。

但是，我的朋友攪拌后卻非常明顯地變稠了，為什么？難道真是蔥花、香菜？當我實驗繼續下一個動作的時候，真相瞬間浮出水面。加水！竟然是加水！加水會變稠！那么朋友的就一定是蔥花香菜表面的水分讓其變稠的！那么水到底把芝麻醬怎么了？

蛋白質交聯！芝麻醬的主要固體成分蛋白質為親水分子，加水后，氫鍵使蛋白質和水分子緊密結合。水對于蛋白質來說就像膠水，可以把它們粘成一坨。類似的，揉面也一樣，加水后，面能成坨也是面粉中的蛋白質交聯所致。

那么你一定聽過高筋面粉、低筋面粉，高筋的就是面粉中蛋白質含量高，容易成硬坨，低筋的就是蛋白質含量低，不宜成硬坨。那么成坨后，如何變稀呢？

面多了加水，水多了加面。對，繼續加水。雖然水對于蛋白質相當于膠水，但膠水放多了，相當于把固體泡在膠水里，便也就粘不住了。

多少算多呢？論文中給出，當水與芝麻醬質量比大約1:1的時候，粘性會下降回芝麻醬的原始粘度，再繼續加水，就越來越稀了。當然除了加水，你也可以加油，都是打破蛋白質交聯作用，起到稀釋效果。那么火鍋店的芝麻醬為什么從未感覺過成坨？因為他們已經提前稀釋好了，加水變稠的過程他們經歷過了，你再加只能越來越稀了。

一塊成坨的芝麻醬背后原來隱藏著這么多秘密，當把面紗一一揭開，一聲“加水”也說得更有底氣了。沒事兒，多加點兒水就好了。完結，撒花！等等，芝麻醬是吃到嘴了，但這過程中，攪拌的雙手還是沒有被解放，于是……

隨便吃，今天芝麻醬管夠！